Gödtupp i Riesling – coq au Riesling

Vi har turen att bo nära Borgeby Fågel & Vilt. Jag har nämnt det förut och jag säger det igen: deras gödtupp är bland det bästa fågelkött jag smakat. Någonsin.

Det går numera att köpa på flera ställen i trakten: Solnäs Gårdsbutik, ICA Bjärred och ICA Löddesnäs. Det finns hela tuppar på sina modiga 3 kilo eller färdigstyckade delar: vingar, bröstfileer, klubbor (ben+ovanlår), lår/ben, ovanlår och urbenade ovanlår – i plasttråg på 0,5 – 1 kilo.

De flesta har smakat rätten coq au vin – tupp i vin. Man brukar tillaga den på kyckling, men från början användes just gödtupp som fick koka mör i rödvin smaksatt med örtkryddor, schalottenlök, fläsktärningar och vitlök. Det blir en god rätt även med kyckling, och koktiden blir kortare.

I Alsace gör man en liknande rätt men använder vitt vin istället: coq au vin blanc – tupp i vitt vin. I Alsace tillverkas flera olika viner, nästan uteslutande vita och torra. Alla görs av en enda druvsort, och heter som sin druva: Riesling, Gewürztraminer, Pinot Gris och Tokay. Många anser att Riesling är det främsta. Även om Riesling är ett torrt vitt vin, så har det en liten sötma som ger en extra fyllighet. Den speciella fruktiga aromen hos denna druva passar särskilt bra med gödtupp, schalottenlök, vitlök, örter och champinjoner.

Borgeby gödtupp är som gjord för Riesling. Ska man slå på stort så ska man välja en Riesling från Alsace som går att få för sjuttiofem kronor flaskan – och uppåt. För receptet räcker det med en halvflaska för under femtiolappen. Druvan odlas även i andra länder, inte minst Tyskland, men där kan den ha en sötare och mindre aromatisk karaktär. Om man är duktig vinkännare kan man säkert hitta en bra Riesling utanför Alsace, men jag håller mig till deras vin. I Frankrike får Rieslingdruvan bara odlas i Alsace.

I Frankrike skiljer man på lök och lök, och det är verkligen värt det extra besväret att använda schalottenlök som bidrar med sin behagliga arom till rätten.

Detta recept blir bra även med kyckling. Men med gödtupp passar det i ett kungligt sammanhang. Det är inte så enkelt att en nybörjare klarar det utan vidare, men den som har lite köksvana kan skapa denna sofistikerade festmåltid på en dryg timme. Det är väl använd tid.

Ingredienser för 4-6 portioner:

1 kg gödtupp med ben: lår, ovanlår eller bröstkött
salt & svartpeppar
0,5 dl vetemjöl
150 g bacontärningar eller tärnat rimmat fläsk
25-50 g smör till bryning – snåla inte
2-3 matskedar konjak

2,5 dl kycklingbuljong (en buljongtärning eller 2 matskedar kycklingfond och 2,5 dl vatten)
2,5 dl vitt vin, helst Riesling

”kryddbukett”

knyter man gärna ihop med ett steksnöre för att den ska vara lätt att fiska upp senare, men det går bra att lägga i hackade örter också
t ex: 1-2 små kvistar timjan, en liten kvist rosmarin på 2-4 cm, 2 lagerblad, 2 kvistar bladpersilja
om man inte har färska örter så tar man en tesked torkad örtkrydda istället
eller fryst provencalkrydda,
eller en blandning av dessa

4 skalade och hackade schalottenlökar
2 klyftor vitlök: hela, krossade eller hackade

100-200 g putsade små champinjoner (eller stora som man skär i fjärdedelar)
100-200 g skalade, hela smålökar (kan uteslutas)

eventuellt 1-2 teskedar citron
1 dl vispgrädde (en del föredrar crème fraîche)
2 äggulor

Tillredning

Salta och peppra de styckade bitarna av gödtupp och klappa in dem ordentligt med vetemjöl. Skaka av det mjöl som inte fastnar. Smält rikligt med smör i en stekpanna och bryn bacontärningarna tillsammans med tuppen som ska få gyllene färg på båda sidor. Bitarna behöver inte bli genomstekta. Om det blir alltför mycket fett i pannan från kycklingen och fläsket så får man slå ut en del av det. Någon knapp deciliter kan vara lagom.

Slå i konjaken och bränn av (tänd eld på den så att alkoholen brinner upp). Akta köksfläkten och ögonbrynen för lågorna! Lägg de brynta tuppbitarna i en gryta med buljongen och skölj ur (deglacera) stekpannan med vinet som också hälls i grytan. Lägg även i kryddbuketten. Koka upp och dra ner värmen så att det sjuder (bara bubblar lite).

Bryn till vacker gyllene färg

Skala och hacka schalottenlökarna. Lägg dem i stekpannan med en ny smörklick på försiktig värme. Löken ska inte ta färg, då smakar den illa. När den är genomskinlig, efter 5-10 minuter, så är den klar. Låt vitlöken få steka med de sista minuterna. Ös över lökblandningen i grytan.

Medan grytan sjuder vidare så bryner man de putsade champinjonerna och de skalade smålökarna. De ska få lite färg och ska vara genomstekta. Vänta med att lägga dem i grytan tills den ska serveras, men håll dem varma på ett fat i ugnen (på ca 100 grader).

Låt grytan koka i sammanlagt 30-45 minuter. Då bör tuppen vara mör. Pröva med en gaffel. Köttet ska lossna ganska lätt från benet. När tuppen känns klar så plockar man upp bitarna och lägger på det varma fatet i ugnen tillsammans med champinjoner och smålök.

Varmhållning på fat

Varmhållning på fat

Sedan fiskar man upp kryddbuketten och eventuella större bitar av vitlök ur spadet i grytan. Smaka av med salt, peppar och kanske 1-2 teskedar citron. Spadet ska ha en kraftig smak, eftersom den mildras av redningen nedan. Ibland kan man behöva koka ihop den något för att förstärka smaken. Kanske tillsätta ytterligare en deciliter vin eller lite kycklingbuljong. Vissa silar upp kokspadet, men jag tycker att det blir godast om schalottenlöken och bacontärningarna får vara kvar. Det är en smaksak.

Detta är den avgörande punkten: att spadet blir gott. Justera sältan, sötman och syran i tur och ordning så att du blir nöjd med balansen. Ta dig tid att smaka av – och att njuta.

Redning och avsmakning

Redning och avsmakning

Därefter, alldeles innan den ska serveras, vispar man ihop de båda äggulorna med vispgrädden och rör ner denna blandning i buljongen som en lätt redning. Smaka av igen.

(Ett annat sätt att få tjockare konsistens är att byta grädden mot crème fraïche, men jag tycker att det blir en trist syra av den. Citronen och grädde är bättre. Ännu ett sätt är att reda med lite (ett par matskedar) mjöl i en toppredning eller med beurre manié. Då kan man hoppa över äggulorna. Det ger mer konsistens men inte lika elegant smak.)

När såsen smakar bra och har fått rätt konsistens så lägger man tillbaka de varmhållna bitarna av tuppen tillsammans med de brynta chaminjonerna och smålökarna.

Värm tills det nästan kokar, så att alla ingredienser blir genomvarma och såsen tjocknar något, men grytan ska inte kokas efter att äggulorna tillsatts. Då kan den bli grynig och förlora sin lena konsistens – men skulle det hända så går den utmärkt att äta ändå.

Om man vill förbereda rätten dagen innan, så kan man göra allt klart fram till redningen. Istället för att varmhålla tuppen, champinjonerna och smålökarna så förvarar man dem i kylen. Tuppen kan förvaras i buljongen, den mår bara bra av det. Men champinjonerna och smålökarna ska ha kvar sin egen smak och förvaras därför separat. Sedan värmer man allt i grytan i samband med redningen. Klart på tio minuter.

Den färdiga coq au Riesling

Tillbehör – några förslag

Det klassiska tillbehöret är nudlar. Alltså tagliateller, som de kallas i Italien. Smöras istället för att oljas med olivolja. Man kokar dem al dente, slår av vattnet och slänger snabbt i en klick smör och rör om så att de inte klibbar ihop.

Pâtes Alsaciennes eller Spätzle kan vara vansinnigt gott, men kräver lite mer arbete. Glöm inte att bryna dem lätt i smör efter kokningen.

Pressad potatis med rikliga mängder av hackad persilja är också gott till, och tar upp såsen bra.

Men om man vill leva efter LCHF så duger varken pasta eller potatis. Får jag då istället föreslå en gratäng tomater, squash och aubergine. Den är av enklaste slag, och finns i ett separat inlägg här.

Ännu enklare är att steka eller grilla aubergineskivor i smör eller olivolja och servera till. Salta och peppra bara lite på dem under stekningen. Ska man grilla så får man pensla på olja eller smält smör innan man lägger dem på grillen.

Drick återstoden av vinet till – såklart.

Annonser

Ett svar

  1. […] med salt, peppar och citron. Reder av med lite grädde och äggula eller mjöl (se receptet på Tupp i Riesling). Och så har man en egen exklusiv sparrissoppa. Dekorera med en klick grädde/crème fraîche […]

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut / Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut / Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut / Ändra )

Google+ photo

Du kommenterar med ditt Google+-konto. Logga ut / Ändra )

Ansluter till %s

%d bloggare gillar detta: