Vit sparris

Vit sparris

Nu står den vita sparrisen i sina burkar med vatten överallt i stadens grönsaksstånd. Det tog mig många år innan jag förstod mig på finessen. Som barn fick man nöja sig med sparris på burk. Först fanns bara den vita. Den använde man att göra stuvning på. Stuvningen serverades sedan till omelett, och var i den kombinationen en klassisk vickningsrätt. Så småningom dök den gröna burksparrisen upp. Den var mycket mörare, nästan så att man kunde breda den på en smörgås – mörjig, skulle man också kunna säga.

Numera var det längesedan jag öppnade en burk sparris. Den gröna finns ju i frysdisken året om, och nu när det är säsong så kan man köpa den lite varstans – inte minst i gårdsbutikerna häromkring. Den brukar vi ofta smörsteka istället för att koka. Sen äter man den som den är eller med lite hyvlad parmesan över. Ruccola och pinjenötter är inte heller fel till. I all sin enkelhet en rätt som många uppskattar. Ett trevligt tillbehör till de flesta kött-, fågel- och fiskrätter.

Men den vita sparrisen är kung. Ofta kommer den från Tyskland där den är vårens stora primör. Man har sparrisfestivaler och väljer sparrisdrottningar. För den som läser tyska kan jag rekommendera Spargel-Treff (Sparristräffen).

Tillagning

Vit sparris måste skalas. Det gör man enklast med en potatisskalare. Man får vara försiktig så att den sköra stängeln inte bryts. Skulle det hända ändå så är den lika god för det. Sprödheten är ett tecken på att sparrisen är färsk och mör. En del snobbar med att bryta sparrisen istället för att skära av den allra nedersta delen. Då får man bara med den allra finast biten, men med dagens kilopriser på någon hundralapp, så känns det lite slösaktigt.

De verkliga entusiasterna tar vara på sparrisskalen, och kokar soppa på dem. Man kokar av skalen som har mycket smak. Silar ifrån, och kokar ihop buljongen. Smaksätter med salt, peppar och citron. Reder av med lite grädde och äggula eller mjöl (se receptet på Tupp i Riesling). Och så har man en egen exklusiv sparrissoppa. Dekorera med en klick grädde/crème fraîche – och kanske lite kryddkrasse. Basilika är en annan smak som går bra ihop med sparris. Liksom dragon och körvel.

Men tillbaka till stänglarna. De färdigskalade sparrisarna läggs i saltat vatten och kokas. Lite citron och ett par sockerbitar kan man också ha i. Koktiden varierar lite beroende på hur tjocka de är – och hur färska. 15-20 minuter kan vara lagom. Känn med en sticka, precis som med potatis. De ska vara riktigt mjuka, tycker jag.

Ångkokning går också bra, och bevarar aromen bra. I mikrovågsugn får man räkna med halva tiden i ett övertäckt kärl.

Och hur serverar man dem då?

Recept

Vit sparris med hollandaise, potatis och persilja

Brynt smör är klassiskt, liksom hollandaise (se bilden) eller brynt hollandaise.

Mosa gärna några kokta ägg i det brynta smöret, och strö persilja över.

En annan given kombination är skinka, men det ska vara en torkad eller lättrökt variant. Den skånska spickeskinkan är utmärkt. Annars typ: schwarzwald, serrano-iberico eller prosciutto.

Och när vi ändå är inne på Italien: sparris lämpar sig väl för risotto – med eller utan skinka, och är utmärkt till pasta med pesto eller bara parmesanost.

Rökt lax är gott till, liksom de flesta andra rökta fiskar.

Man måste inte koka vit sparris. Den går utmärkt att steka, ugnsbaka och att grilla. Var försiktig med värmen på grillen så att sparrisen inte blir bränd på utsidan innan den är genomstekt.

Det var inte så många år sedan jag förstod poängen med den vita sparrisen. Det skedde på en campingplats utanför den tyska staden Münster, där vi stannade med en husbil på väg till ett hyrhus i Frankrike. Fyra vuxna och en stor hund i en mindre husbil.

Man förväntar sig inte något gourmetkök på en camping. Men här kunde man beställa färska frallor av alla modeller, som sedan hängde i en påse ute på dörrhandtaget i god tid till frukost. Bara en sån sak. På den lilla restaurangen hade man vit sparris med hollandaise och potatis. Aldrig förr hade jag ätit sparris som huvudrätt eller med potatis till.

Sedan dess har vi fortsatt. Varje vår. Det är något alldeles speciellt med den där bleka skönheten. Vi hade den till lunch idag – premiär för året.

Läs även andra bloggares åsikter om

Advertisements

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut / Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut / Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut / Ändra )

Google+ photo

Du kommenterar med ditt Google+-konto. Logga ut / Ändra )

Ansluter till %s

%d bloggare gillar detta: