Tarte Tatin

Tarte Tatin

Vad gör man med alla äpplen? Förutom äppelkaka kan man göra cider, vilket jag rekommenderar.

Den märkvärdigaste av alla äppelkakor är tarte tatin – systrarna Stéphanie (”Fanny”) och Caroline Tatins mästerverk.

I slutet av 1800-talet skapades denna läckerhet – av misstag. När den ena systern skulle laga äppelkaka så glömde hon degen. Äpplena fick stå i ugnen och karamellisera tills hon kom på sitt misstag. Degen lade hon sedan ovanpå äpplena och bakade vidare. När degen hade gräddat klart så tog hon ut formen och stjälpte upp innehållet – upp och ner, så att degen hamnade under äpplena. En ny rätt var uppfunnen, och ryktet spred sig vida omkring det lilla hotell som systrarna drev i Lamotte-Beuvron. Hotellet finns kvar än i denna dag.

Hotel Tatin

Systrarna Tatins hotell

1925 introducerades kakan i Paris under namnet tarte des demoiselles Tatin – fröknarna Tatins kaka.

Det finns hur många recept som helst på denna efterrätt, som serveras på nästan varenda restaurang i Frankrike. Det viktiga är att degen ska gräddas ovanpå äpplena, och att dessa ska karamellisera i botten av formen.

Ibland används smördeg, men det bästa är att göra kakan med en lätt sötad pajdeg (pâte brisée). Detta recept har jag hämtat ur en bok som heter Bocuse à la Carte (Flammarion 1986, Bonniers 1987, ISBN 91-34-50922-4, även på engelska). Bocuse har fått receptet ifrån sin farmor. Det innehåller skamlösa mängder smör och socker, vilket underlättar att det bildas karamell med safterna från äpplena. Underligt nog rekommenderar han Golden delicious. Svenska, fasta syrliga äpplen är naturligtvis helt överlägsna, men det kan man väl inte kräva att en fransk kock ska känna till – även om han har alla stjärnor man kan få i Guide Michelin.

Detta är absolut ingenting för den som försöker äta LCHF. Alldeles för mycket mjöl och socker. Inget för andra bantare heller med allt smöret. Men receptet är så arbetskrävande att jag tvivlar på att man orkar göra det så ofta att det blir ett hot mot hälsan. Någon gång måste ju även vi överviktiga få rocka loss. En enda gång nu till hösten kan väl inte skada? Eller två …

Nu till receptet.

Pajdegen:

  • 125 g mjöl (2 dl)
  • 1 nypa salt
  • 1 matsked florsocker
  • 75 g smör
  • 1 äggula
  • 1-2 matskedar iskallt vatten

Nyp ihop ingredienserna på ett bakbord eller kör i matberedare tills de bildar stora klumpar. Krama hastigt ihop till en hel degklump. Lägg i plastpåse i kylen medan äpplena görs klara, vilket tar någon timme.

Själva kakan:

  • 1,5 kilo äpplen (jodå!)
  • 200 g smör (absolut!)
  • 300 g florsocker (eller drygt 3 dl strösocker), pruta inte

Skala och kärna ur äpplena, dela dem i fjärdedelar. Lägg dem tillsammans med smör och socker i en stekpanna som tål att sättas i ugnen.

Äpplen, socker och smör

Det ser mycket ut i min panna, och i ärlighetens namn ska jag säga att jag fick ta ur en deciliter eller två, då det kokade över mot slutet. Men volymen minskar vartefter äpplena kokar ihop. Det ska vara råge på pannan från början. Min stekpanna var i minsta lag.

Halvtid - lite måste tas ur pannan ...

Låt detta sjuda på medelvärme i 30-45 minuter. Undvik att röra om, för att äppelklyftorna inte ska gå sönder. Peta isär dem för att hålla koll på botten av pannan. Det ska bli karamell, när vätskan har kokat bort, det vill säga brunt, men inte bränt (svart). När de översta äpplena är någorlunda mjuka och bottensatsen är mellanbrun är det dags för gräddning i ugnen.

Då tar man fram degen, och kavlar den knappt en halv centimeter tjock, drygt så stor som stekpannan. Degen rullas upp på kaveln och läggs som ett lock över de varma, stekta äpplena, och med baksidan av en sked kan man vika ner degens kanter (lite slarvigt) runt äpplena. (Glömde ta en bild av detta moment.)

Grädda på 220 grader i 20 minuter, degen ska bli mellanbrun – nötbrun.

Kakan tas ut ur ugnen och stjälps upp medan den är het. Ta på stekvantar på båda händerna. Smält socker är mycket varmt! Det kräver mod och lite teknik att stjälpa upp den skållheta kakan på ett serveringsfat. Tårtpapper kan vara till hjälp. Lägg det rakt över kakan, och sedan serveringsfatet ovanpå. Vänd alltihopa kvickt. Det gör inget om en del av kakan blir kvar i stekpannan. Den skedar man ur och breder ut ovanpå. På motsvarande sätt kan man vid behov ta bort alltför brända delar och jämna till kakan efteråt. Ytan är ganska mosig, så det syns inte.

Skrapa ur pannan och jämna till kakan

Serveras varm eller ljummen, gärna med lättvispad grädde, vaniljsås eller crème fraîche.

Pröva i lugn och ro. När du känner dig säker kan du slå alla gäster i världen med häpnad. Smaken är olik andra kakor eller pajer just för att det översta lagret består av ett slags äppelknäck, en seg massa med smak av äpple, bränt socker och brynt smör. Degen blir välgräddad och torr av att ha legat ovanpå. Suveränt.

Läs även andra bloggares åsikter om , ,

Annonser

6 svar

  1. Tarte Tatin är verkligen en av mina favoritäppelkakor men jag har aldrig provat att göra den själv. Hur som helst kan den rekommenderas varhelst den serveras, gärna med glass eller vispgrädde till. Visst är svenska äpplen bäst, men man tager vad man haver. Här i landet där jag bor finns det äppelodlingar med självplock. Plockade 40 kg ett år – det blev många äppelkakor då.

    • Roligt att vi delar förtjusningen vad gäller tarte tatin. Blev nyfiken på var du bor.

      I Skåne finns det många äppelodlare. Både sådana som gör must och de som säljer äpplena som de är. Konstigt nog så har det inte utvecklats någon ciderkultur härnere. Här finns bara den sliskigt söta alkoholfria som säljs i alla mataffärer – och den borde man inte få kalla för cider, tycker jag.

      Men repa mod och gör din egen tarte. Det är värt besväret.

  2. Jag bor i Moseldalen med närhet till vinodlingar, men det finns också mycket fruktträd i mina omgivningar, särskilt körsbärsträd. Man kan säga att jag bor i Körsbärsdalen.

    Hur säljer äppelodlarna i Skåne sina äpplen? Är det som här att man får plocka sina äpplen själv? Här står äppelträden på långa rader och på något sätt har man sett till att de inte växer sig alltför höga för att man ska nå äpplena från marken.

    Ditt recept med anvisningar underlättar ju för alla som vill prova på att göra denna underbara kaka.

    • Det låter så poetiskt med en körsbärsdal intill Mosel. För några år sedan åkte vi någon vecka utefter Mosel som semester, och bodde på olika hotell. Jag minns det som mycket vackert.

      Jag vet faktiskt inte om man kan köpa äpplen på självplock här i Skåne. Vi köper av en lokal odlare något kilo då och då.

      Förra hösten köpte vi även 20 liter opastöriserad must som vi jäste till cider. Den blev utmärkt. Konstigt nog så dricker vi inte upp den. När vi var i Frankrike nyligen så drack vi cider till maten nästan varje dag. Få se om vi brygger någon ny. Cider är lite av färskvara och bör nog drickas inom något år efter att den är klar.

  3. ”sliskigt söta alkoholfria som säljs i alla mataffärer – och den borde man inte få kalla för cider, tycker jag”

    Det får de inte heller. Det är därför den är finurligt döpt till ”fruktdryck med ciderkaraktär”. 🙂

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut / Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut / Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut / Ändra )

Google+ photo

Du kommenterar med ditt Google+-konto. Logga ut / Ändra )

Ansluter till %s

%d bloggare gillar detta: