Hirams paprikafisk à la Håkan – LCHF

För några veckor sedan var min barndomsvän Håkan på besök ifrån Oslo. Vi lärde känna varandra i ett kollektiv där vi bodde ca 1975-80. Sedan har livet fört oss olika vägar, för att nu återförena oss igen. Trots tiotals år så känns det fortfarande som om vi är bröder. Två matglada bröder.
Håkan var minst lika delaktig i köket som vi själva. Trots en sviktande synförmåga rörde han sig hemtamt i kökets alla skrymslen.

Vi enades om att det tar större delen av ett liv att bli bra på husmanskost. Någon annan gång får jag återkomma till hur man gör en fantastisk kålpudding.

Det finns också fonder och fonder – och då tänker jag inte på bankaffärer. Håkan hade med sig Oscars fonder från Danmark. Strået vassare än dem jag är van vid (Knorr & Bong). Oscar säljer sina fonder även till COOP, som är lättare att få tag på i Sverige. Men det får vi också återkomma till.

I främre raden: Oscars viltfond, Coops kyckling- och kalvfonder

Nu var det fisk vi skulle tala om.

Hiram var matskribent i Svenska Dagbladet och ledamot av Gastronomiska akademien. Hon utvecklade många fina recept, och gav ut flera kokböcker. Den enda som finns i handeln nu är Hirams bästa kokbok, en sammanställning av 140 av hennes bästa recept. Jag har inte läst den, men har en tidigare samlingsutgåva Hirams bästa recept (från 1979), som inte längre finns i bokhandeln. I min bok finns det recept som Håkan lagade sin underbara fisk efter. Han har bytt ut saltet mot en buljongtärning.

Om Håkan kan man säga att han är en kräsen matgäst, som tuggat sig igenom åtskilliga stjärnkrogar på sina många besök i Frankrike de senaste 30 åren. Numera tillbringar han minst tre vintermånader varje år i Nice. Vi är överens om att detta är ett sådant recept som är osannolikt bra – ett på tusen. Med enkla råvaror får man till en rätt som går att bjuda på även i märkvärdigare sammanhang. Håkan har alltid ett block fryst torsk på lager om det skulle komma någon oväntad gäst eller om man – Gud förbjude – skulle misslyckas med maten, när gästerna redan är på väg. Han har bjudit på rätten till gäster som förundrats över smaken. De kan inte gissa vad det är man använt för ingredienser – eller att man använt fryst fisk.

Den påminner lite om ett recept jag skrivit om tidigare, men som har saffran som huvudkrydda. Detta är ännu enklare och möjligen strået vassare. En vardagsmiddag som heter duga, och en bjudrätt som inte skäms för sig. Och jag har inte hittat det någonstans på nätet, så du kan ha det som en hemlig paradrätt. Ganska få hittar till denna sajt.

Ingredienser:

Grädde. paprikapulver, buljongtärningar, fryst fisk, lök och smör

  • 1-1½ dl hackad lök (2 medelstora lökar)
  • smör eller olja
  • 1 paket fryst torsk eller kolja ca 400 g
  • 1 buljongtärning (avsedd för 5 dl fiskbuljong) eller (!) 2-3 tsk salt
  • 1 msk paprikapulver (en hel, gärna rågad, matsked av vanligt milt/sött paprikapulver, inte stark paprika eller peppar)
  • 2 dl vispgrädde

Man använder en vid kastrull, platå eller stekpanna – gärna en som går att ställa på bordet.

Låt den hackade löken svettas på måttlig värme utan att ta färg i ca. 5-10 minuter.

Skär under tiden fiskblocket i stora tärningar, lika stora som blocket är högt. Och rör ihop paprikan och grädden. Paprikan rör man ner, först i lite (någon matsked eller två) av grädden till en jämn smet, och sedan blir det lättare att röra ut den i resten av grädden. Alternativt: skaka ihop blandningen i en liten shaker för redningar.

När löken är klar så strör man över den smulade buljongtärningen eller saltet.  Lägg fiskbitarna i pannan med löken och slå grädden med paprikan över. Lägg på locket och låt småputtra (dvs. sjud försiktigt så att den inte kokar sönder) i 10 minuter, eller tills fisken känns färdig. Om den hunnit tina så kanske det kan räcka med 5 minuter. Det beror också på hur stora bitar man skär. Prova med en tandpetare eller provnål. När fisken inte känns seg längre så är den klar. Om man sjuder för länge så blir fisken torr och tråkig.

Servera med ris, kokt eller pressad potatis. Ja, till och med pasta går säkert bra. Hiram tycker att ris är bäst. Hon har lite förslag om att göra rätten finare med lite räkor eller champinjoner i, men det är onödigt – nästan dumt – för rätten är delikat som den är.

Jag lovar att både du själv och eventuella gäster kommer att bli nöjda.

Fisksoppa med blomkål och saffran

Fisksoppa med blomkål och saffran

Det var länge sedan man kunde gå på restaurangen Glada Laxen. Det var nog på 70-talet som jag åt deras fisksoppa. Den serverades i de karaktäristiska skålarna från Pillivuyt på fot med reliefer av lejonhuvud på sidorna. På den tiden bakade man över skålen med ett lock av smördeg.

Det var då jag insåg hur god kombinationen av fisk, saffran och blomkål kan vara. Här har jag gjort en enkel vardagssoppa, som tar en halvtimme att göra. Idealisk om man har en slatt vin kvar efter helgen. Annars kan man ersätta vinet med ett par matskedar citron, för syran behövs. Men det blir bättre med vin, tycker jag.

Ingredienser för ca 4 portioner

1 gul lök
1-2 klyftor vitlök
olja eller smör att steka i
3 dl vatten
1,5 dl vitt vin
1 påse saffran
½ tesked vardera av timjan, dragon och fänkål (frö eller malen)
salt & peppar
½ blomkålshuvud
400 g fryst fisk – torsk, kolja eller lax …
2 dl vispgrädde
(skalade räkor, kräftstjärtar, frysta/färska musslor eller andra skaldjur efter kassa och behag – något hekto eller två kan vara lagom).

Tillagning

Halvera, skala och skiva löken. Låt den bli mjuk och genomskinlig i olja eller smör på kastrullbotten. Var försiktig med värmen, och rör om regelbundet så att inte löken tar färg. Det tar 5-10 minuter. De sista minuterna får vitlöken vara med. Den kan krossas, pressas eller hackas – det går bra vilket som.

Sedan är det dags för själva soppbasen: buljongen. Slå vatten och vin på den stekta löken. Lägg i en fiskbuljongtärning (avsedd för 5 deciliter vatten). Och så kryddorna: saffran, dragon, timjan och fänkål. Smaka av med salt (½ tesked?) och peppar. Slutligen häller man i grädden, och ger det hela ett uppkok.

Därefter bryter man upp blomkålen i små buketter, lagom för att få upp på en soppsked. Lägg dem vartefter i soppan tills den blir nästan full av blomkål.

Medan blomkålen kokar tärnar man den frysta fisken, också i lagom soppbitar – om man inte redan valt en av de där nya påsarna i frysdisken med blandade fisktärningar i. Låt blomkålen få koka 5-10 minuter på egen hand innan fisktärningarna tillsätts så att de blir klara samtidigt.

Fisken ska kokas försiktigt så att den inte går sönder: låt soppan sjuda med små bubblor. Det tar 5-10 minuter för fisken att bli genomkokt, beroende på hur stora tärningarna är, och hur mycket den tinat i förväg. Ta upp en bit och pröva om den är rå eller kokt inuti. Om fiskköttet är genomskinligt så är det fortfarande rått.

Allra sist lägger man i eventuella skaldjur (som antas vara färdigkokta – annars kan de behöva några minuter för att bli lagom kokta) och låter soppan bli så varm att man ser den första kokbubblan.

Servering och tillbehör

Vi LCHF-are äter soppan som den är – utan tillbehör. Den mer glupska får äta något vitt bröd till: baguette eller rostat bröd med eller utan smör och ost. Man kan även tänka sig en klick rouille eller aioli att doppa brödet i.

Efter fisk vill jag gärna ha en efterrätt. Det behöver inte vara något märkvärdigt: färsk frukt, en bakelse, en semla, glass eller sorbet går utmärkt. Gärna något med syrlighet, som rensar gommen från fisksmaken. Fruktsallad är idealiskt. Gärna med smak av stjärnanis. Koka en sockerlag på 1 dl vatten och 1 dl socker, och låt 2-4 stjärnanis koka med. Låt svalna och häll över den tärnade frukten (äpple, päron, banan, apelsin, mango, vindruvor, ananas … välj själv!).

Om man tycker att fisksoppa inte är tillräckligt rejält som måltid, så kan man passa på att ta ut svängen med efterrätten: äppelpaj med vaniljsås eller cheescake – men det är ingenting som vi bantare ens törs tänka på.

Fast kanske till helgen?

Läs även andra bloggares åsikter om , , , , ,

Allergi och död fisk

Häromdagen slog syrenerna ut. Det är min favoritdag på våren, för då slutar björkarna att släppa sitt pollen. Då är snorandet och klådan i ögonen borta. Kortison, nässpray, antihistamin, astmaspray och ögondroppar kan ställas tillbaka i skåpet för att tas fram om ett år igen. Ska väl inte klaga. Min allergi hör inte alls till de värsta, snarare bland de vanligaste. Sen kan man vara tacksam för att man slipper gräs, ek, al och gråbo som försurar sommaren för många.

Idag på eftermiddagspromenaden fick Totte upp ett spår. Han gav sig inte förrän vi tagit oss igenom en vassrugg och kommit ner på stranden, lite avsides. Där låg kadavret av en jättefisk.


På bilden är det svårt att avgöra storleken, men den var en knapp meter lång. Den såg ut att väga ungefär som Totte, alltså i 40-kilosklassen. Är inte tillräckligt kunnig för att avgöra vad det är för art. Kanske någon läsare som vet?

Läs även andra bloggares åsikter om , , , ,

Fisk med saffran och broccoli

Idag var det min tur att laga mat. Fiskblock från frysen. Kanske ingen höjdare.

Vi har ett recept från Annas kokbok som vi brukar variera. Det är gott, enkelt och snabbt:

  1. Lägg det frysta fiskblocket (ca 400 g) i en ungseldfast form, som inte behöver smörjas.
  2. Sätt ugnen på 200-225 grader.
  3. Koka upp 3 dl grädde (ju fetare desto godare) och lägg i
  • en tesked salt,
  • ett halvt paket saffran,
  • en tesked torkad dragon,
  • en tesked paprikapulver
  • och några varv på svartpepparkvarnen

Slå gräddblandningen över fiskblocket och sedan in med allt i ugnen i 40 minuter.
Kan serveras med ris, pressad potatis och/eller grönsaker, som man gör under tiden. Vi försöker bli av med några extrakilon genom att äta LCHF (Låg andel kolhydrat (Carbohydrate), Hög andel Fett), så då blir det enbart broccoli – ingen potatis eller ris.

Variationen är att man kan byta ut saffran, dragon och paprikapulver mot något annat: curry, pressad vitlök eller något annan smaksättning man gillar.

Men idag körde vi originalet, som vi verkligen gillar. Fisken blir förvånansvärt saftig för att ha varit fryst. Det går bra med torsk, sej, kolja osv.

Vi har på sistone börjat göra broccoli i ugnen. Man plockar isär den i lagom stora buketter och lägger ut på ett gratängfat. Ringla lite olivolja över och salta lätt. 20 minuter på 200-225 grader beroende på hur brun eller krispig man vill ha den. Efter 10 minuter kan man strö över lite pinjenötter eller grovkrossade valnötter. Före serveringen hyvlar man lite parmesanost över. Pröva! Broccoli är kanske inte så upphetsande annars, men det här funkar.

Nu gjorde jag en kombination för att spara arbete och disk. När fisken varit inne i ugnen halva tiden så stoppade jag ner broccolibuketter runtom fiskblocket, och så fick det hela gå i ytterligare 20 minuter. Blev mycket bra. Smaken från fisken, saffran, dragon och broccoli gick ihop och smakade nästan åt skaldjurshållet. Rekommenderas!