Gödtupp i Riesling – coq au Riesling

Vi har turen att bo nära Borgeby Fågel & Vilt. Jag har nämnt det förut och jag säger det igen: deras gödtupp är bland det bästa fågelkött jag smakat. Någonsin.

Det går numera att köpa på flera ställen i trakten: Solnäs Gårdsbutik, ICA Bjärred och ICA Löddesnäs. Det finns hela tuppar på sina modiga 3 kilo eller färdigstyckade delar: vingar, bröstfileer, klubbor (ben+ovanlår), lår/ben, ovanlår och urbenade ovanlår – i plasttråg på 0,5 – 1 kilo.

De flesta har smakat rätten coq au vin – tupp i vin. Man brukar tillaga den på kyckling, men från början användes just gödtupp som fick koka mör i rödvin smaksatt med örtkryddor, schalottenlök, fläsktärningar och vitlök. Det blir en god rätt även med kyckling, och koktiden blir kortare.

I Alsace gör man en liknande rätt men använder vitt vin istället: coq au vin blanc – tupp i vitt vin. I Alsace tillverkas flera olika viner, nästan uteslutande vita och torra. Alla görs av en enda druvsort, och heter som sin druva: Riesling, Gewürztraminer, Pinot Gris och Tokay. Många anser att Riesling är det främsta. Även om Riesling är ett torrt vitt vin, så har det en liten sötma som ger en extra fyllighet. Den speciella fruktiga aromen hos denna druva passar särskilt bra med gödtupp, schalottenlök, vitlök, örter och champinjoner.

Borgeby gödtupp är som gjord för Riesling. Ska man slå på stort så ska man välja en Riesling från Alsace som går att få för sjuttiofem kronor flaskan – och uppåt. För receptet räcker det med en halvflaska för under femtiolappen. Druvan odlas även i andra länder, inte minst Tyskland, men där kan den ha en sötare och mindre aromatisk karaktär. Om man är duktig vinkännare kan man säkert hitta en bra Riesling utanför Alsace, men jag håller mig till deras vin. I Frankrike får Rieslingdruvan bara odlas i Alsace.

I Frankrike skiljer man på lök och lök, och det är verkligen värt det extra besväret att använda schalottenlök som bidrar med sin behagliga arom till rätten.

Detta recept blir bra även med kyckling. Men med gödtupp passar det i ett kungligt sammanhang. Det är inte så enkelt att en nybörjare klarar det utan vidare, men den som har lite köksvana kan skapa denna sofistikerade festmåltid på en dryg timme. Det är väl använd tid.

Ingredienser för 4-6 portioner:

1 kg gödtupp med ben: lår, ovanlår eller bröstkött
salt & svartpeppar
0,5 dl vetemjöl
150 g bacontärningar eller tärnat rimmat fläsk
25-50 g smör till bryning – snåla inte
2-3 matskedar konjak

2,5 dl kycklingbuljong (en buljongtärning eller 2 matskedar kycklingfond och 2,5 dl vatten)
2,5 dl vitt vin, helst Riesling

”kryddbukett”

knyter man gärna ihop med ett steksnöre för att den ska vara lätt att fiska upp senare, men det går bra att lägga i hackade örter också
t ex: 1-2 små kvistar timjan, en liten kvist rosmarin på 2-4 cm, 2 lagerblad, 2 kvistar bladpersilja
om man inte har färska örter så tar man en tesked torkad örtkrydda istället
eller fryst provencalkrydda,
eller en blandning av dessa

4 skalade och hackade schalottenlökar
2 klyftor vitlök: hela, krossade eller hackade

100-200 g putsade små champinjoner (eller stora som man skär i fjärdedelar)
100-200 g skalade, hela smålökar (kan uteslutas)

eventuellt 1-2 teskedar citron
1 dl vispgrädde (en del föredrar crème fraîche)
2 äggulor

Tillredning

Salta och peppra de styckade bitarna av gödtupp och klappa in dem ordentligt med vetemjöl. Skaka av det mjöl som inte fastnar. Smält rikligt med smör i en stekpanna och bryn bacontärningarna tillsammans med tuppen som ska få gyllene färg på båda sidor. Bitarna behöver inte bli genomstekta. Om det blir alltför mycket fett i pannan från kycklingen och fläsket så får man slå ut en del av det. Någon knapp deciliter kan vara lagom.

Slå i konjaken och bränn av (tänd eld på den så att alkoholen brinner upp). Akta köksfläkten och ögonbrynen för lågorna! Lägg de brynta tuppbitarna i en gryta med buljongen och skölj ur (deglacera) stekpannan med vinet som också hälls i grytan. Lägg även i kryddbuketten. Koka upp och dra ner värmen så att det sjuder (bara bubblar lite).

Bryn till vacker gyllene färg

Skala och hacka schalottenlökarna. Lägg dem i stekpannan med en ny smörklick på försiktig värme. Löken ska inte ta färg, då smakar den illa. När den är genomskinlig, efter 5-10 minuter, så är den klar. Låt vitlöken få steka med de sista minuterna. Ös över lökblandningen i grytan.

Medan grytan sjuder vidare så bryner man de putsade champinjonerna och de skalade smålökarna. De ska få lite färg och ska vara genomstekta. Vänta med att lägga dem i grytan tills den ska serveras, men håll dem varma på ett fat i ugnen (på ca 100 grader).

Låt grytan koka i sammanlagt 30-45 minuter. Då bör tuppen vara mör. Pröva med en gaffel. Köttet ska lossna ganska lätt från benet. När tuppen känns klar så plockar man upp bitarna och lägger på det varma fatet i ugnen tillsammans med champinjoner och smålök.

Varmhållning på fat

Varmhållning på fat

Sedan fiskar man upp kryddbuketten och eventuella större bitar av vitlök ur spadet i grytan. Smaka av med salt, peppar och kanske 1-2 teskedar citron. Spadet ska ha en kraftig smak, eftersom den mildras av redningen nedan. Ibland kan man behöva koka ihop den något för att förstärka smaken. Kanske tillsätta ytterligare en deciliter vin eller lite kycklingbuljong. Vissa silar upp kokspadet, men jag tycker att det blir godast om schalottenlöken och bacontärningarna får vara kvar. Det är en smaksak.

Detta är den avgörande punkten: att spadet blir gott. Justera sältan, sötman och syran i tur och ordning så att du blir nöjd med balansen. Ta dig tid att smaka av – och att njuta.

Redning och avsmakning

Redning och avsmakning

Därefter, alldeles innan den ska serveras, vispar man ihop de båda äggulorna med vispgrädden och rör ner denna blandning i buljongen som en lätt redning. Smaka av igen.

(Ett annat sätt att få tjockare konsistens är att byta grädden mot crème fraïche, men jag tycker att det blir en trist syra av den. Citronen och grädde är bättre. Ännu ett sätt är att reda med lite (ett par matskedar) mjöl i en toppredning eller med beurre manié. Då kan man hoppa över äggulorna. Det ger mer konsistens men inte lika elegant smak.)

När såsen smakar bra och har fått rätt konsistens så lägger man tillbaka de varmhållna bitarna av tuppen tillsammans med de brynta chaminjonerna och smålökarna.

Värm tills det nästan kokar, så att alla ingredienser blir genomvarma och såsen tjocknar något, men grytan ska inte kokas efter att äggulorna tillsatts. Då kan den bli grynig och förlora sin lena konsistens – men skulle det hända så går den utmärkt att äta ändå.

Om man vill förbereda rätten dagen innan, så kan man göra allt klart fram till redningen. Istället för att varmhålla tuppen, champinjonerna och smålökarna så förvarar man dem i kylen. Tuppen kan förvaras i buljongen, den mår bara bra av det. Men champinjonerna och smålökarna ska ha kvar sin egen smak och förvaras därför separat. Sedan värmer man allt i grytan i samband med redningen. Klart på tio minuter.

Den färdiga coq au Riesling

Tillbehör – några förslag

Det klassiska tillbehöret är nudlar. Alltså tagliateller, som de kallas i Italien. Smöras istället för att oljas med olivolja. Man kokar dem al dente, slår av vattnet och slänger snabbt i en klick smör och rör om så att de inte klibbar ihop.

Pâtes Alsaciennes eller Spätzle kan vara vansinnigt gott, men kräver lite mer arbete. Glöm inte att bryna dem lätt i smör efter kokningen.

Pressad potatis med rikliga mängder av hackad persilja är också gott till, och tar upp såsen bra.

Men om man vill leva efter LCHF så duger varken pasta eller potatis. Får jag då istället föreslå en gratäng tomater, squash och aubergine. Den är av enklaste slag, och finns i ett separat inlägg här.

Ännu enklare är att steka eller grilla aubergineskivor i smör eller olivolja och servera till. Salta och peppra bara lite på dem under stekningen. Ska man grilla så får man pensla på olja eller smält smör innan man lägger dem på grillen.

Drick återstoden av vinet till – såklart.

Var är maten?

ICA-butiker finns det gott om. Vi är medlemmar sedan många år, mest av praktiska skäl. Autogiro till kontot varje månad så slipper man tänka på att ta ut från bankomater varje gång man ska handla.

Som medlem blir man uppvaktad inför jämn födelsedag. Från ICA Löddeköpinge fick jag en fryst tårta och en tårtspade – en sympatisk gest. Vi handlar där för ca 1000 kr i veckan. Det kostar inte ICA många kronor, och det känns trevligt att bli uppmärksammad.

ICA Bjärred bjöd också på en fryst tårta. Den har dock inte funnits i sortimentet sedan erbjudandet. Den verkar inte någonsin ha funnits i deras sortiment av prismärkningarna i frysdisken att döma. Hmm. Mamma brukade säga om slikt: ”Skitgivare – igentagare.” Om det är av snålhet eller tanklöshet som ICA Bjärred bjuder på obefintliga tårtor – luftpastejer – så är det väl ur PR-synpunkt lika illa. Nu är den lokala ICA-butiken i Bjärred utan konkurrens, med åtföljande mediokert sortiment och så höga priser att vi ändå undviker att handla där.

Lunds (med omnejd: Lomma, Bjärred, Löddeköpinge …) bästa ICA-butik är kanske den i Norra Fäladen eller ICA Malmborgs vid Clemenstorget/Stationen.

Den bästa ”allmänna” butiken i området är City Gross i Lund. Den ligger i nord-västra hörnet av staden, mittemot köpcentret Nova Lund, just där väg 16 från Bjärred anknyter till stadens utkanter. Där har vi börjat handla alltmer. Färska varor i grönsaks- och charkdisk. Stort sortiment. Låga priser. Men där är vi inte medlemmar ännu, så de har inte haft tillfälle att ”uppvakta”.

Ska man ha något riktigt bra i kött-charkbranschen så är det Saluhallens köttdisk som gäller. N Holmgren & Co är bäst. Som jag tidigare framhållit: förstklassiga varor men också ett väldigt trevligt och kompetent bemötande. Samtliga expediter är trevliga och kunniga. Där kan man visserligen inte vara medlem men varje besök är roligare än en födelsedag. För att inte tala om när man kommer hem och packar upp sina ”presenter”.

Tar man bilen till Lund och Mårtenstorget så kan det vara bra att parkera ovanpå Konsum. Där brukar vi också handla ”resten” när vi är färdiga på hallen och på torget med sina utmärkta grönsaksstånd. Går man varvet runt på Mårtenstorget så har man klarat av Apoteket och Systemet också på samma stopp. 12 kronor i timmen för parkeringen är inget att bråka om för en gammal Stockholmare som är van vid det mångdubbla.

Solnäs Gårdsbutik är öppen året om, och har fortfarande äpplen från de egna odlingarna. Där är det också alltid trevligt att handla. Vi längtar också efter att alla de mindre gårdsbutikerna ska öppna. Där kan man handla grönsaker av hög kvalitet till lågt pris, senast grönkål som ju går att skörda långt in i vintern. Gödtuppen från Borgeby är det bästa fjäderfä jag någonsin ätit och den levereras nyslaktad till gårdsbutiken på tisdagar.

Det finns säkert flera vattenhål att upptäcka. Alla tips är välkomna.

Läs även andra bloggares åsikter om , , , , , , ,

Limousin

I Skåne finns det kött från kor av rasen Limousine. Det upptäckte vi på en semester för ett par år sedan när vi var på ICA i Hammenhög. Köttet såg inte precis ut som någon delikatess med sina grova fibrer och avsaknad av insprängt fett. En biff utan insprängt fett brukar vara torr och platt i smaken. Men inte så Limousin. Vi blev helt betagna av den fina kvaliteten. Köttet var saftigt, aromatiskt och välsmakande. Vi är inte obekanta med välhängda bitar av Black Angus men detta var ännu bättre.

Vi frågade efter köttet på saluhallen i Lund, men fick ett avmätt svar om att det inte alls var lika bra som deras kött. Det är enda gången vi blivit konstigt bemötta där. Det är annars den mest välskötta kött- och charkdisken vi träffat på i landet. De mal köttfärsen medan man tittar på, de har tiotals egentillverkade korvar (bl a Knake, Lunds egen lättrökta frankfurter), deras rökta leverkorv är en sensation osv. Bäst av allt är bemötandet. Inget önskemål verkar omöjligt. Ett ögonblick, säger man och försvinner ut i rummet bakom disken, och efter någon minut dyker man upp med den styckningsdel som efterfrågats. Och man har alltid tid att växla några ord med kunderna. Till Julen fick man vänta i två timmar innan man kunde hämta ut sin förbeställda skinka. Den kommer ifrån ”gårdar runtomkring” och röks av dem själva, förstås. Inget konstigt med det. Hela Lund med omnejd handlar sin skinka där, om man menar något med att ha en julskinka.

Men inte limousinkött. Märkligt.

Vi letade på internet, och ringde uppfödare. Det närmaste inköpsstället är ICA på Norra Fäladen. Det är en förort norr om Lund som inte står andra miljonprogram efter i arkitektonisk tristess. Men ICA-butiken är en pärla. Vi förstår inte hur man kan ha underlag för ett sådant utbud i den tråkiga omgivningen, men det har man. Häromdagen frågade vi köttmästaren om limousinkött. Tyvärr, sa han. Det har just kommit in men måste först styckas och hängas. Besvikna letade vi vidare bland hyllorna. Efter en stund sökte han upp oss: Vad hade ni tänkt er? Det går bra med vilket kött som helst, sa vi. Bringa? Gärna det. Blev ett underbart pepparrotskött idag. Resterna av kött och buljong får bli köttsoppa med lokala rotsaker.

”Gårdar runtikring” är ett fenomen som inte finns i Stockholm. Här finns gårdsbutiker överallt på den skånska slätten. vårt favoritställe är den välsorterade butiken på den fruktproducerande gården på vägen in till Lund. Äggkartonger tar man med själv. Grönsaker av alla de slag. Persiljerot är en ny och trevlig bekantskap. Och det var där som vi hittade gödtuppen som produceras i Borgeby, alldeles i närheten av Löddesnäs, den del av Bjärred där vi bor. Det är den bästa fågel jag smakat. En hel tupp väger sina tre kilo, men är mörare än en vårkyckling. Å andra sidan med en vuxen smak på köttet, där inte ens bröstbitarna är torra. Ett ”ovanlår” är annars favoritdelen, precis lagom för en portion om man är hungrig. Ett par veckor efter att vi flyttat hit, hade vi handlat där flera gånger redan, när vi plötsligt upptäckte att vi lämnat pengarna ute i bilen. Inget problem, svarade damen i butiken, ni är ju stamkunder och kan betala nästa gång.

Men det var på en annan gård som vi hittade de perfekta gurkorna till inläggningen. En tyskbördig dam har givit oss receptet med dillkronor och lök, som jag gärna återkommer till när det blir gurktid. Det är en sensation i sig. Tre kilo gurka kanske räcker fram till nästa säsong för oss två. Vi drar oss lite för att bjuda gäster på den. De tar alltid om. Nästa gång får vi lägga in dubbel sats.