Hirams paprikafisk à la Håkan – LCHF

För några veckor sedan var min barndomsvän Håkan på besök ifrån Oslo. Vi lärde känna varandra i ett kollektiv där vi bodde ca 1975-80. Sedan har livet fört oss olika vägar, för att nu återförena oss igen. Trots tiotals år så känns det fortfarande som om vi är bröder. Två matglada bröder.
Håkan var minst lika delaktig i köket som vi själva. Trots en sviktande synförmåga rörde han sig hemtamt i kökets alla skrymslen.

Vi enades om att det tar större delen av ett liv att bli bra på husmanskost. Någon annan gång får jag återkomma till hur man gör en fantastisk kålpudding.

Det finns också fonder och fonder – och då tänker jag inte på bankaffärer. Håkan hade med sig Oscars fonder från Danmark. Strået vassare än dem jag är van vid (Knorr & Bong). Oscar säljer sina fonder även till COOP, som är lättare att få tag på i Sverige. Men det får vi också återkomma till.

I främre raden: Oscars viltfond, Coops kyckling- och kalvfonder

Nu var det fisk vi skulle tala om.

Hiram var matskribent i Svenska Dagbladet och ledamot av Gastronomiska akademien. Hon utvecklade många fina recept, och gav ut flera kokböcker. Den enda som finns i handeln nu är Hirams bästa kokbok, en sammanställning av 140 av hennes bästa recept. Jag har inte läst den, men har en tidigare samlingsutgåva Hirams bästa recept (från 1979), som inte längre finns i bokhandeln. I min bok finns det recept som Håkan lagade sin underbara fisk efter. Han har bytt ut saltet mot en buljongtärning.

Om Håkan kan man säga att han är en kräsen matgäst, som tuggat sig igenom åtskilliga stjärnkrogar på sina många besök i Frankrike de senaste 30 åren. Numera tillbringar han minst tre vintermånader varje år i Nice. Vi är överens om att detta är ett sådant recept som är osannolikt bra – ett på tusen. Med enkla råvaror får man till en rätt som går att bjuda på även i märkvärdigare sammanhang. Håkan har alltid ett block fryst torsk på lager om det skulle komma någon oväntad gäst eller om man – Gud förbjude – skulle misslyckas med maten, när gästerna redan är på väg. Han har bjudit på rätten till gäster som förundrats över smaken. De kan inte gissa vad det är man använt för ingredienser – eller att man använt fryst fisk.

Den påminner lite om ett recept jag skrivit om tidigare, men som har saffran som huvudkrydda. Detta är ännu enklare och möjligen strået vassare. En vardagsmiddag som heter duga, och en bjudrätt som inte skäms för sig. Och jag har inte hittat det någonstans på nätet, så du kan ha det som en hemlig paradrätt. Ganska få hittar till denna sajt.

Ingredienser:

Grädde. paprikapulver, buljongtärningar, fryst fisk, lök och smör

• 1-1½ dl hackad lök (2 medelstora lökar)
• smör eller olja
• 1 paket fryst torsk eller kolja ca 400 g
  
• 1 buljongtärning (avsedd för 5 dl fiskbuljong) eller (!) 2-3 tsk salt
• 1 msk paprikapulver (en hel, gärna rågad, matsked av vanligt milt/sött paprikapulver, inte stark paprika eller peppar)
• 2 dl vispgrädde

Man använder en vid kastrull, platå eller stekpanna – gärna en som går att ställa på bordet.

Låt den hackade löken svettas på måttlig värme utan att ta färg i ca. 5-10 minuter.

Skär under tiden fiskblocket i stora tärningar, lika stora som blocket är högt. Och rör ihop paprikan och grädden. Paprikan rör man ner, först i lite (någon matsked eller två) av grädden till en jämn smet, och sedan blir det lättare att röra ut den i resten av grädden. Alternativt: skaka ihop blandningen i en liten shaker för redningar.

När löken är klar så strör man över den smulade buljongtärningen eller saltet.  Lägg fiskbitarna i pannan med löken och slå grädden med paprikan över. Lägg på locket och låt småputtra (dvs. sjud försiktigt så att den inte kokar sönder) i 10 minuter, eller tills fisken känns färdig. Om den hunnit tina så kanske det kan räcka med 5 minuter. Det beror också på hur stora bitar man skär. Prova med en tandpetare eller provnål. När fisken inte känns seg längre så är den klar. Om man sjuder för länge så blir fisken torr och tråkig.

Servera med ris, kokt eller pressad potatis. Ja, till och med pasta går säkert bra. Hiram tycker att ris är bäst. Hon har lite förslag om att göra rätten finare med lite räkor eller champinjoner i, men det är onödigt – nästan dumt – för rätten är delikat som den är.

Jag lovar att både du själv och eventuella gäster kommer att bli nöjda.